Le tournedos de bœuf de Chalosse

au foie mi-cuit et ses flans de légumes

Les ingrédients (pour 2 personnes)

2 tournedos de bœuf de Chalosse

2 tranches de foie mi-cuit (50 grs par tranche)

1 os de bœuf

4 carottes

1 boule de cèleri

1 gros bouquet de brocolis

1 oignon piqué de clous de girofle

½ verre de vin blanc sec

½ verre de madère

½ litre de lait

125 grs de beurre

1 fond de sauce

1 bouquet garni, persil, thym, laurier

1 cuillère à soupe de graisse de canard

un peu de concentré de tomate

1 cuillère à soupe rase de farine

Sel

Poivre

Daniel Calley

Boucher, Charcutier, Volailler

103, avenue du Lac – 40550 Léon

                             La recette

Dans un faitout, faire revenir dans de la graisse de canard très chaude un os

de bœuf fendu en deux, une carotte coupée en rondelles et un oignon piqué

de clous de girofle.  Mélanger et saupoudrer de farine. 

Ajouter un peu de concentré de tomate, ½ verre de vin blanc, un verre d’eau

et un bouquet garni.  Remuer jusqu’à ébullition, laisser mijoter environ 30 minutes sans couvrir afin d’obtenir un jus bien velouté.  Saler et poivrer.

Eplucher le restant des carottes, les couper en rondelles et les faire cuire

dans ½ litre de lait.  Après la cuisson, passer les carottes en purée et tasser

le tout dans un moule.

Eplucher le cèleri et le couper en rondelles avant de le faire cuire dans ½ litre d’eau 45 minutes.  Après la cuisson, égoutter, mixer et mélanger avec 70 grs

de beurre.  Tasser cette préparation au dessus de la purée de carottes.

Cuire les brocolis dans de l’eau 45 minutes, égoutter et passer en purée.

Tasser cette purée à son tour au dessus des deux autres.

Faire chauffer une cuillère à soupe de graisse de canard dans la poêle pour faire cuire les tournedos de bœuf sur feu vif 2 minutes sur chaque face.

Saler et poivrer.

Jeter la graisse de cuisson et remettre sur feu doux.

Cuire le foie 2 minutes sur chaque face avant de le poser sur le tournedos.

Remettre la poêle à feu vif avant d’ajouter ½ verre de madère et le fond de sauce filtré.  Arroser le tournedos avec cette préparation.

Démouler les trois purées avant de dresser l’assiette avec les tournedos au

foie mi-cuit.